IMAGES : ENVATO
Alimentation
CAFÉ
C’est une routine qui reprend avec la fin des vacances : un café avant d’aller au travail et peut-être d’autres pour rester productif.
Comme le rythme cardiaque peut s'accélérer après trois tasses, le décaféiné est vu comme une solution de rechange.
Mais comment ce café est-il produit? Les deux principales méthodes, qui retirent au moins 97 % de la caféine, utilisent soit de l’eau, soit des solvants chimiques.
Mais on n’en retrouve des traces dans le café qu’en quantité négligeable, sans danger pour la santé, disent les experts. La méthode employée peut se lire sur les paquets ou sur le site internet des fabricants.
Composés
aromatiques
solubles
25%
CAFÉINE
1,2%
Composés insolubles
74%
Grain de café vert (non torréfié)
Composition d'un grain de café
3 - Trempage de nouveaux grains dans l’eau saturée d'arômes
Désormais, seule la caféine des grains de café est absorbée par l’eau déjà chargée en arômes. Les grains de café sont ainsi décaféinés sans perdre leur saveur.
2 - Filtrage de l’eau
L’eau est passée à travers un filtre à charbon spécial. Cela retire la caféine de l’eau de trempage, qui est désormais saturée uniquement de composés aromatiques.
1 - Trempage des grains dans l’eau
Les grains sont trempés dans l’eau pure et chaude pour les rendre solubles. La caféine, mais aussi les composés aromatiques du café sont transférés dans l’eau.
Décaféination à l'EAU SUISSE
PREMIÈRE MÉTHODE
1
3
2
3 - Réchauffage vapeur et séchage
Le tout est porté à 40 °C ou 80 °C, températures d’évaporation respectives du chlorure de méthylène et de l’acétate d’éthyle, afin de retirer le solvant du café.
Cette méthode est réputée pour mieux conserver le goût du café. L'utilisation de produits chimiques peut inquiéter, mais les experts se font rassurants quant à leur présence dans des quantités inoffensives pour les humains.
2 - TrempAGE dans les produits solvants
Le café est plongé dans un bain d’eau avec du chlorure de méthylène ou de l'acétate d'éthyle, qui vont arracher la caféine du café.
1 - Bain de vapeur
Cel fait gonfler les grains de café encore verts et ouvrir leurs pores.
Décaféination aux produits SOLVANTS
DEUXIÈME MÉTHODE
1
2
3
4 - Contrôle ET emballage
Contrôle d’échantillons pour vérifier avant l’emballage que le café ne contient plus de caféine (et de produits solvants dans le cas de la méthode chimique).
5 - torréfaction
Les grains de café décaféinés seront grillés dans un torréfacteur pendant 20 minutes à environ 200 °C, légèrement plus que du café traditionnel.
6 - Récupération de la caféine
La caféine est séchée en poudre pour être revendue à des fabricants de boissons, de cosmétiques ou de produits pharmaceutiques.
Le produit fini
ÉTAPES COMMUNES
4
5
6
Le grain de café décaféiné est plus foncé et plus gonflé que le régulier.
Une couleur différente
GRAINS
VERTS
GRAINS TORRÉFIÉS
RÉGULIERS
GRAINS TORRÉFIÉS
décaféinés
Comparaison des grains
PHOTOMONTAGE, SOURCE AFP
en cinq minutes
Recherche et rédaction : Baptiste Zapirain
Design et expérience numérique : David Lambert
3D : Jean-Hugues Levasseur
Sources : Swiss water, France Télévisions, New York Times, Maison du Café, compoundchem.com, AFP
Images et vidéo : Adobestock, Envato, AFP
